Transformation du cacao

Un autre plaisir gustatif de ce voyage! Nous avons visité la ferme Green Acres au Panama où ils cultivent et transforment le cacao mais c’est à Puerto Viejo au Costa Rica que nous en avons profité le plus dû à la grande disponibilité des produits. En plus, il y a des cacaoyers tout le long du chemin pour nous rendre à notre maison louée!

Cacaoyer
Les arbres qui nous donnent le chocolat, je n’aurais même pas pu les reconnaître avant de venir ici!

Cacaoyer à l’ombre des bambous. Source

Les cacaoyers poussent à l’ombre de la jungle.  lls n’aiment pas le soleil… contrairement à la plupart des arbres fruitiers. D’ailleurs, la nouvelle tendance dans les plantations, c’est de planter des champs mixtes : cacaoyers à travers bananiers et papayers qui poussent plus vite et autres grands arbres de la jungle dont le bois vaut une fortune. C’est win-win. Les bananiers et papayers produisent des fruits rapidement, rapportant des sous, les cacaoyers sont plantés lorsqu’ils peuvent avoir un peu d’ombre dans le champ et l’autre sorte d’arbre, dont le nom m’échappe, est planté pour assurer de l’ombre aux cacaoyers lorsqu’ils seront rendus plus grands que les bananiers (cette dernière étape, c’est seulement dans les plantations/permacultures qui pensent à très long terme mais on m’a dit que ces arbres peuvent rapporter 10 000$ une fois coupé).

Les bébés feuilles poussent rouges pour devenir vertes en grandissant, ce qui rend le cacaoyer assez facile à reconnaître. Et en prime, on se sent un peu dans les débuts de l’automne québécois… en pleine jungle!

Les cacaoyers produisent des fruits 3 ans après la plantation et ils peuvent vivre au moins 40 ans. Il y a plein de trucs pour les faire pousser afin qu’ils soient plus productifs ou que les cabosses soient plus faciles à cueillir. Les fleurs apparaissent à tout moment, il peut donc y avoir des fleurs et des fruits en même temps sur l’arbre. Les fleurs doivent être visitées par un insecte pollinisateur dans les 24 heures.

Nous n’avons jamais vu de cacaoyers aussi productifs! Source.

Préparation des fèves de cacao

Fèves de cacao entourées de la chair.

Dans la préparation du cacao pour en faire du chocolat, les cabosses sont ouvertes (notre technique est de la frapper sur le plancher de ciment… je ne sais pas s’ils s’y prennent comme nous!) et tout le contenu est mis dans des bacs pour laisser la chair fermenter durant 6-7 jours à température tropicale. Les fèves sont ainsi débarrassés de la chair et sont ensuite mises à sécher au soleil.

Séchage des fèves de cacao à la ferme Green Acres que nous avons visitée à Bocas del Toro. Toit coulissant pour protection des graines en cas de pluie… et il pleut beaucoup dans ce coin-là!

Une fois bien sèches (ce qui n’est pas toujours évident avec le taux d’humidité élevé où pousse le cacao), les fèves sont torréfiées. Elle doivent ensuite être débarrassées de leur écaille. Ça se fait bien à la main mais quand tu as des tonnes de grains à débarrasser de leur écaille, il faut une autre solution! Une des méthodes est d’écraser les fèves donc, les écailles aussi et, étant plus légères, elles sont soufflées dans un autre compartiment. Les écailles en morceaux peuvent être vendues pour faire une tisane, j’ai goûté, c’est intéressant… prochaine étape, essayer d’en incorporer dans un chaï de retour au Québec!

En anglais, les fèves écrasées grossièrement sont appelées « nibs« , qui pourrait se traduire par éclat de cacao. Ensuite, le processus pour faire le chocolat peut s’enclencher.

Grains torréfiés

Ma famille et moi, on aime, que dis-je, on adore les fèves de cacao entières torréfiées! Bon ok, pour être franche, c’est moi qui les adore le plus 😛

C’est du chocolat 100% brut au fond, avec tout le beurre que la fève peut contenir, sans sucre et le moins transformé qu’on peut trouver sur le marché. C’est goûteux, un brin amer. Certains diraient sûrement que ce l’est trop mais c’est un goût acquis, que toute la famille aime et c’est certainement moins amer qu’un chocolat sans sucre. Un mélange entre manger un bon morceau de chocolat noir et croquer dans une amande. Parce que oui, c’est une question de texture aussi. Du chocolat pur croquant sous la dent. Délexquisavouricieux!

Je préfère entière donc avant qu’elles soient écrasées pour en faire des « nibs » puisque, une fois en tout petit, les éclats prennent facilement l’humidité et perdent, selon moi, leur fraîcheur et leur croquant. Les fèves torréfiées se vendent aussi à Puerto Viejo, en sac, pour notre plus grand plaisir. Un peu cher puisqu’ils enlèvent les écailles à la main… hé oui. La machine pour les écailler sans les écraser (soit la technique du soufflage comme je vous parlais plus haut) est assez chère ça l’air.

Fèves séchées et torréfiées en sac. On en ramènera même au Québec 🙂
On trouvait l’image très drôle : un écureuil qui mange du cacao. Qui l’eut cru? L’écureuil est la principale difficulté pour ceux cultivant le cacao. Mais sur l’image, la proportion de l’écureuil n’a rien à voir avec la vraie grosseur d’une cabosse… certaines cabosses sont plus grosses que les écureuils, une fois à maturité.

Conchage et beurre de cacao

Les éclats de cacao débarrassés de leur écaille sont ensuite broyés plus finement à chaud : l’étape du conchage (conching). Les éclats passent plusieurs heures dans la même machine jusqu’à devenir liquide : la liqueur de cacao.

Puis, c’est à ce moment là que les gros fabricants de chocolat retirent une partie du beurre de cacao… pour le vendre à haut prix à des producteurs de produits cosmétiques. Mais ensuite, dans la préparation du produit fini, du chocolat pour la consommation, ils n’ont pas le choix : du gras sera réintroduit dans le choco. Du gras comme du gras de palme ou autre graisse végétale. C’est parfois du beurre de cacao qui est ajouté à nouveau, dépendamment de la qualité du chocolat désiré…

C’est un blasphème!
On retire, on remet. Laissez le chocolat tranquille!!! Esprits mercantiles.

C’est à cause de ça qu’on peut se payer des tablettes de chocolat de qualité médiocre au Dollorama. Que voulez-vous… le chocolat n’est plus une denrée rare et pure. C’est un moyen de faire encore plus d’argent en vendant les différents produits du cacao aux plus offrant. 😉
Attendez que je me mette à faire du vrai chocolat!

Ça sonne bien non?
On rêve un peu.

Pas de conchage en Amérique Latine…

Les broyeurs industriels pour le conchage valent des milliers de dollars. Et c’est triste puisque les producteurs de cacao en Amérique Latine n’ont pas les fonds pour s’acheter ces machines. Après la cueillette, la fermentation, le séchage… après tout ce travail, ils s’arrêtent avant de faire un produit véritablement fini qu’ils pourraient vendre beaucoup plus cher que les grains séchés qui se vendent quelques centaines de dollars la tonne.

Les machines de Green Acres

Green Acres produit une petite quantité de cacao qui ne justifie pas vraiment de gros investissements en machine ! Dans leur atelier, c’est du véritable « McGyver-isme » ou, en bon québécois, du patentage comme mon chum aime bien!

Pour la torréfaction, ils utilisent une bonbonne de propane traficotée où sont mis les grains avec un brûleur au gaz en-dessous.

Dans l’entonnoir, il y a une machine qui casse les grains torréfiés pour en faire des éclats de cacao et, ainsi, enlever les écailles. À l’un des bouts du tuyau, il y a un Shop-Vac qui aspire les écailles. Le cacao est plus lourd, il tombe dans un autre récipient. TA-DAM! Processus assez simple et peu coûteux mais ayant comme résultat qu’ils n’offrent pas de fèves entières torréfiées comme je les aime : seulement les nibs.

Un moulin anciennement « à viande » pour moudre les grains. Ils les passent plusieurs fois dans le moulin avant d’obtenir la texture désirée. Le cacao devient liquide et assez chaud à force de passer dans le moulin. Mais, malgré les multiples passes, ils obtiennent un chocolat assez grossier… il faut un vrai moulin avec pierres (conching machine, en anglais) pour faire un chocolat fin. Ils fabriquent un chocolat brut sans sucre, 100% cacao donc pour utiliser dans les recettes.

Voilà pour la visite guidée dans une fabrique de chocolat artisanale!
Maintenant, j’ai bien envie de visiter la Chocolaterie Wonka et je suis à la recherche d’un billet d’or! Mais j’ai bien l’impression que je devrai me contenter d’une visite chez Lindt…

2 réflexions sur “Transformation du cacao

    • Oui! J’ai déjà pu expérimenter à Montréal! On croyait que c’était plus durable je t’avoue mais bon, au moins, elles amendent aussi le sol! 🙂

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